홍차 만들기 과정소개 : CTC 공법 vs 전통제다법

홍차는 녹차나무의 찻잎을 따서 산화 발효시킨 차 종류입니다.
같은 차나무의 잎으로 산화발화시키면 홍차이고, 찌거나 덖어서 건조하면 녹차입니다.
이 글은 홍차의 제조과정 만들기 과정을 살펴봅니다.

 

한국의 홍차

우리나라는 이미 삼국시대부터 차나무를 재배하였고, 화려한 차문화와 역사를 가지고 있습니다. 
지금은 한국에서는 홍차보다는 녹차가 더 대중적입니다.
그러나 실제로 근대식 다원을 개발한 이후 주로 홍차를 생산하였으며 1988년에 이르러서야 녹차 생산량이 홍차를 뛰어넘게 되었습니다.
현재에도 국산 찻잎을 이용한 홍차가 생산되고 있는데 투명한 붉은빛과 부드러운 향을 내는 홍차를 만들고 있습니다.

 

 

홍차 만들기 방법

홍차는 전통적 제다법과 CTC제다법으로 나뉩니다.
이 두가지 제다법을 살피면서 홍차가 어떻게 만들어지는지 살펴보도록 합니다.

 

(1) 전통적인 홍차 만드는 방법

1. 찻잎 따기(plucking)
   하나의 줄기에 싹과 두장의 잎이 붙은 차 (일창이기: 하나의 줄기에 싹이 있으며 2장의 잎이 붙은 차 (일창이기:一槍二旗)를 채취합니다.
2. 찻잎 시들리기(withering)
   공장으로 옮겨진 찻잎을 큰 직사각형 나무통 속에 2/3의 높이에 금속 망을 펴고, 그 아래서 바람과 온풍을 통과시키는 구조의 위조통에 널어놓습니다. 
   14~18시간 수분이 40~50% 증발할 때까지 송풍 시킵니다.
3. 찻잎 비비기( rolling)
   시들린 찻잎을 비비면 엽즙이 터져 나오는데, 엽즙에는 산화효소인 폴리페놀화합물, 펙틴, 엽록소 등이 나와서 산화과정이 시작됩니다.
   다음에 로터반이라 불리는 덩어리를 만드는 기계를 통과시킨 후 찻잎을 가늘게 잘라서 보다 많은 엽즙이 나오게 하여 산화발효를 촉진시킵니다.
   덩어리가 된 찻잎을 다시 기계에 넣어 풀어줍니다.
4. 산화발효(oxidation fermentation)
   녹색의 찻잎이 산화를 통해 붉은색으로 변합니다.
   산화발효는 실온 25도 80~90% 습도를 유지하며 20분~ 3시간 사이의 시간이 필요합니다.
5. 건조 (drying)
   산화 중인 찻잎을 건조시켜 산화가 완전히 멈추면 홍차가 완성됩니다.
   건조된 찻잎의 수분 함유량은 약 5%로 보존성이 높아집니다.
6. 포장 (packaging)
   건조된 찻잎의 열기를 식힌 후 가공실로 옮겨 줄기나 섬유질을 제거하고 일정한 사이즈나 형태로 분류합니다.
   습기를 막기 위해 알루미늄호일이나 종이를 이용하여 포장합니다.

 

(2) CTC 제다법 _ 근대적 홍차 만들기

1930년대 매커처 W. McKercher가 고안한 근대적인 제다법으로 CTC라는 특수한 기계를 사용합니다.
전 세계 홍차의 50퍼센트 이상이 CTC 제다법으로 만든 홍차입니다.
CTC 공법이 보급됨에 따라 홍차 제조시간이 단축되었습니다. 
그리고 색과 향이 강하고 가격이 저렴하면서도 일정 수준 이상의 품질을 유지한 차를 대량생산하게 되었습니다.
이에 따라 차를 가공한 인스턴트 음료 시장도 급성장하였습니다.

1.  우선 생잎을 따서 구별합니다.
2. 찻잎을 분쇄하기 Crushing, 짓기 Tearing, 비틀기 curling라는 세 가지 기능을 가진 기계에 넣습니다.
   이 세 가지 기능의 약자를 따서 CTC라고 부르게 되었습니다.
3. 이 과정을 마친 후에는 보통의 찻잎과 마찬가지로 산화과정, 발효과정, 건조과정, 포장과정을 거쳐 홍차로 만들어집니다.